Dyrekølle tilbehør

Når jagtsæsonen for sommerbukken åbner sine porte, og du formår at erhverve dig en prægtig dyrekølle fra dette smukke vildt, kan du med rette se frem til en kulinarisk oplevelse, der minder om det fineste lammekød i både smag og struktur, dog med en karakteristisk vildtpræg. Før vi dykker ned i tilberedningen, er det værd at dvæle ved den essentielle proces med modning af vildtkød, som i Danmark typisk involverer unge dyr, hvis kød ofte er så ømt, at det nærmest kan tilberedes umiddelbart efter nedlægningen - en direkte overførsel fra skov til grill vil resultere i et fortrinligt resultat.

For at opnå den optimale modning bør kødet opbevares ved en konstant temperatur på mellem to og seks grader; ved højere grader skal modningstiden tilsvarende forkortes for at undgå nedbrydning. En ivrig jæger fra Strøby overrakte os engang en imponerende dyrekølle under forudsætning af, at han og hans ægtefælle kunne deltage i måltidet - en udfordring, vi modtog med begejstring, især da han udfordrede os til at overgå den klassiske marinade fra Rema 1000, Pyha, som ellers har et fast greb om mange jægeres hjerter.

Vores første skridt bestod i at udbene køllen, en teknik der muliggør en dybere marinering og som, mod forventning, er overraskende enkel at udføre. Den fremtrædende knogle i den smallere ende skal bevares intakt, og for at gøre processen mere håndgribelig har Meny udarbejdet en instruktiv video, der demonstrerer, hvordan man udbenner og snører en lammekølle - en metode der uden problemer kan overføres til dyrekøllen.

Når kødet er udspredt som en flad plade efter udbeningen, lægges det i et rummeligt kar, hvorefter det oversvømmes med en intens rødvinsmarinade, der trænger dybt ind i kødets fibre, særligt i de indre lag. Marineringstiden bør strække sig over flere timer, da rødvinen ikke blot tilfører kompleks smag, men også bidrager til at møre kødet yderligere - en restvin, der senere kan omdannes til en forfinet sauce bordelaise.

Herefter gnides kødet ind i en velkomponeret blanding af olie, knust hvidløg, frisk timian, groft salt og nykværnet peber, der sikrer, at hver eneste overflade dækkes jævnt. Til sidst samles køllen igen ved hjælp af bomuldssnor, der strammes omhyggeligt for at genoprette køllens oprindelige form - en teknik, der også fremgår af Menys visuelle vejledning.

Tilberedningen kan foretages enten i ovn eller på grill; med et kødtermometer som hjælpemiddel bør kerntemperaturen på det tykkeste punkt ende på præcis 63 grader. Vores egen dyrekølle, der vejede lidt over tre kilogram, blev grillet indirekte i en times tid, hvorefter den fik lov at hvile i en halv time for at bevare saftigheden.

Ønsker man en mere gennemstegt variant, bør tilberedningstiden forlænges med yderligere tyve til tredive minutter. Når det kommer til tilbehør, passer en let, sommerlig dyrekølle fra grillen perfekt til en afdæmpet rødvinssovs i stedet for de tunge, cremedominerede vintersaucer med blåskimmelost. Komplementér retten med små, sprøde nykartofler, en frisk waldorfsalat med knasende æbler og nødder samt en portion syltede rabarberstykker, der har bevaret deres naturlige bid.

Til drikkevalget nød vi et forfriskende glas rosévin, men en elegant pinot noir ville lige så vel have fulgt retten med ynde, mens en mere markant Rhône-vin med pebernoter kunne tilføje en ekstra dimension for dem, der foretrækker en kraftigere smagsoplevelse.